Uva, azeitona, porco: por dentro da cultura alimentar da Espanha com Matt Goulding
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Muitas luas atrás, um amigo me enviou um e-mail e disse: Ei, meu amigo está começando um site. Você pode dar alguns conselhos a ele? Odeio esses e-mails, mas como um favor ao meu amigo, disse que sim. Aquele cara, Nathan Thornburgh, acabou sendo muito legal e nos tornamos bons amigos. Mas este artigo não é sobre Nathan; é sobre seu parceiro, Matt Goulding. Juntos, eles criaram um dos meus sites de viagens favoritos, Estradas e Reinos .
É um dos poucos sites que leio regularmente. No ano passado, eles fizeram parceria com Anthony Bourdain (eles me apresentaram a ele em um evento no ano passado e eu balbuciei um pouco incoerentemente - foi muito constrangedor) e, como parte da parceria, eles criaram um livro, Arroz, Macarrão, Peixe , sobre o Japão.
Agora eles têm um novo livro chamado Uva, Azeitona, Porco sobre comida na Espanha.
Numa entrevista há muito esperada, sentei-me e conversei com Matt sobre a intersecção entre comida e viagens, e onde encontrar a melhor comida em Espanha.
Nomadic Matt: Como você se tornou um escritor itinerante de culinária?
Matt G.: O desejo de viajar estava estampado em meu DNA desde o início. Minha mãe era agente de viagens, e meus pais levavam a mim e a meus três irmãos mais velhos em algumas viagens bastante surpreendentes em nossa juventude: Nova Zelândia , Fiji , Barbados , México .
Mais tarde, pensei que cozinhar seria minha passagem para conhecer o mundo, então estudei e trabalhei na cozinha e escrevi contos paralelamente. Eu cozinhava onde quer que me aceitassem: em uma casa de ostras na Carolina do Norte, em cafés chiques na Os anjos , em um barco de pesca em Patagônia .
Mas percebi rapidamente que cozinhar exigia mais paciência e disciplina do que eu. Eu estava escrevendo ficção ruim e cozinhando comida mediana, o que parecia duplamente frustrante. Então tirei o gorro, guardei a prosa torturada e comecei a escrever sobre o que mais sabia: comida e viagens. Acontece que os dois andam de mãos dadas, e a comida se tornou a ponte e o anel decodificador para a compreensão do mundo em geral.
Descobri o que um milhão de escritores antes de mim já descobriram: que escrever sobre algo que eu conhecia tão intimamente fez uma enorme diferença na qualidade da minha prosa e na profundidade das minhas reportagens. Comecei a publicar artigos de viagem mais longos e focados em alimentação em revistas e acabei conseguindo um emprego como editor de alimentação na A saúde dos homens .
Então surgiu algo novo quando conheci Nathan Thornburgh. Nós nos conectamos em Cidade do México em um amplo templo de carne defumada e pulque nos arredores da cidade e traçamos um plano para deixar para trás nossos empregos confortáveis e tentar algo novo.
Ele queria mais comida e cultura na sua vida como escritor e editor; Eu queria mais política e correspondência estrangeira.
Trabalhamos em relativa obscuridade durante os primeiros dois anos, mas descobrimos que um de nossos primeiros leitores foi Anthony Bourdain. Ainda não tenho muita certeza de como ele nos encontrou ou o que viu em R&K , mas quando o abordamos em 2013 com a ideia de uma série de livros dedicada às grandes culturas alimentares do mundo, ele nos deu todo o seu apoio.
Eventualmente, esse apoio transformou-se numa parceria formal que, para dizer o mínimo, mudou a trajetória da Estradas e Reinos substancialmente.
Seu último livro foi sobre o Japão. Por que você escolheu a Espanha desta vez?
eu estava de passagem Barcelona há seis anos, conheci uma adorável garota catalã em um bar e nunca mais fui embora. (Pelo menos, essa é a versão Cliff Notes.)
Desde então, passei muito tempo comendo por todo o país, apaixonando-me cada vez mais pela cultura alimentar espanhola. Este livro segue o mesmo formato e design que Arroz, Macarrão, Peixe , mas enquanto o livro sobre o Japão era sobre um recém-chegado experimentando pela primeira vez o incrível poder da cultura alimentar japonesa, Espanha é um livro mais íntimo, pessoal, contado na perspectiva de quem tem um pé dentro e outro fora do país.
O que você quer que as pessoas tirem deste livro?
Quero, no mínimo, despertar no leitor uma vontade incontrolável de viajar para Espanha. Se alguém lê o livro e compra uma passagem de avião, fico feliz. Mas a parte mais fácil do trabalho de um escritor de viagens é evocar o desejo de viajar, assim como a parte mais fácil do trabalho de um escritor de culinária é despertar a fome.
A parte mais desafiadora é escrever um livro que vá além da comida ou das viagens – para dar ao leitor uma compreensão mais profunda de Espanha, do seu povo, dos seus altos e baixos. Estou menos interessado em lhe dizer onde ir e o que comer do que em lhe dar as ferramentas e o contexto para entender o que você vê quando chegar aqui e começar a fazer suas próprias descobertas.
Isso significa não apenas dizer onde comer um bom Cozinhou , o famoso ensopado de grão de bico e carne de Madrid, mas explicando de onde vem e o que diz sobre a história e a cultura espanhola. Dedico 8.000 palavras do livro a três irmãs que caçam cracas ao longo da costa da Galiza - não porque você precise parar tudo o que está fazendo e viajar para o noroeste da Espanha para comer cracas, mas porque a história delas é uma bela história que diz muito sobre a Galiza e a Espanha em geral.
No final das contas, a comida é simplesmente a lente através da qual tento examinar o DNA deste país extraordinário.
O que torna a cozinha espanhola tão especial?
A culinária espanhola tem uma certa personalidade dividida que considero profundamente atraente: por um lado, você tem a modernista (o que algumas pessoas chamam de cozinha molecular, para aborrecimento de todos os chefs espanhóis que conheço), aquele estilo de culinária altamente técnico, caprichoso e sofisticado popularizado em El Bulli nas décadas de 1990 e 2000 e continuado até hoje por muitos profissionais ambiciosos e profundamente talentosos.
Foi este tipo de culinária que fez da Espanha um importante destino gastronômico na última década.
Mas, na verdade, representa a menor fração da grandeza culinária da Espanha. No coração da culinária espanhola está uma fórmula infalível: ótimos ingredientes + técnica sólida = boa comida. A melhor comida espanhola – uma fatia de tortilha derretida, uma fatia rosada de presunto alimentado com bolota, um prato de camarão vermelho doce banhado em óleo de alho – é, em sua essência, muito simples.
Mas simples não significa fácil. É preciso reservar um tempo para comprar os ingredientes certos e tratá-los adequadamente, e a maioria dos cozinheiros espanhóis se destaca em ambas as categorias.
Existe realmente comida espanhola ou um conjunto diversificado de alimentos que realmente chamamos de comida espanhola?
A cozinha espanhola, como todas as grandes cozinhas, é altamente regionalizada, mas as forças homogeneizadoras da modernidade em geral, e do turismo em particular, ameaçam esta diversidade. Hoje em dia você encontra paella e sangria e batatas bravas em todos os cantos do país.
Mas isso significa apenas que, como viajante, você precisa estar ciente de onde está e fazer suas escolhas alimentares de acordo.
Na Galiza? Coma polvo, marisco e cracas e acompanhe com um Alvarinho crocante.
Quando estiver na Andaulsia, coma jamón e peixinhos fritos e beba xerez. No País Basco, delicie-se com bifes grossos, peixe grelhado inteiro e um mundo de pintxos.
Quem acha a comida espanhola decepcionante é quem pede paella em Madrid e sangria em San Sebastián. É claro que existe uma linguagem comum que unifica a culinária espanhola – azeite de alta qualidade, carne de porco curada, um amor permanente por frutos do mar – mas ela se expressa de maneiras muito diferentes conforme você se desloca pelo país.
Eu sempre digo às pessoas que vêm Espanha em primeiro lugar, saber onde você está e comer e beber de acordo. A paella, por exemplo, tem uma ligação histórica com Valência e está no seu melhor na região, mas em outros lugares, é frequentemente usado para ganhar dinheiro rápido com turistas que procuram uma experiência típica espanhola. (O segredo mais mal guardado em Espanha é que uma enorme percentagem de paella é feita industrialmente e enviada congelada para todo o país.)
Em vez disso, passe um pouco de tempo aprendendo sobre as grandes especialidades regionais do país e procure-as de forma agressiva. Uva, Azeitona, Porco tenta dar ao leitor o tipo de compreensão detalhada da tapeçaria culinária espanhola para que ele ou ela esteja preparado para comer da melhor maneira possível em todos os cantos do país.
Mas mesmo uma ou duas horas de leitura online tornará sua experiência alimentar exponencialmente melhor.
Por que a Espanha é uma cultura tão gastronômica? Comida é vida na Espanha. Como isso aconteceu?
Espanha prospera com base nos mesmos princípios fundamentais de todas as grandes cozinhas mediterrânicas, onde as forças da geografia, do clima e da história conspiraram para criar não apenas um grupo de receitas nacionais, mas uma cultura alimentar difundida que informa todos os aspectos da vida na Península Ibérica.
Há uma palavra muito importante em espanhol que uso para explicar aos visitantes a beleza da cultura alimentar espanhola: Área de Trabalho , que significa literalmente em cima da mesa, mas na verdade se refere ao período após a refeição que os espanhóis costumam permanecer à mesa.
Muito depois de os últimos pratos terem sido preparados, depois de o café ter ido e vindo, os espanhóis permanecem firmemente plantados à mesa, conversando, discutindo, rindo, desfrutando de uma ou duas horas extras juntos. Nenhum garçom fica com a conta; as pessoas não estão ao telefone enviando mensagens para outros amigos. Pode haver um digestivo ou uma rodada de gim-tônica, mas não há ninguém lá para ficar bêbado. Eles estão lá para estarem um com o outro: para debater políticas, expor queixas, celebrar um ente querido e, em geral, aproveitar o brilho caloroso da companhia um do outro.
Na Espanha, a comida é o meio, não o fim.
Você vê o cenário gastronômico espanhol mudando para um estilo americano de comida mais rápida ou vai permanecer lento para sempre?
A Espanha não está imune às tendências alimentares internacionais, incluindo as importadas dos Estados Unidos. As lanchonetes têm brotado como fungos em todo o país nos últimos cinco anos e parece não haver fim à vista. (Embora eu ainda esteja esperando que um único hambúrguer excelente saia do mar da mediocridade.)
Tacos são a novidade nas grandes cidades, e não há dúvida de que alguma outra moda alimentar amorfa está esperando nos bastidores (bao?). Mas a comida espanhola tem raízes suficientemente profundas para resistir às ameaças existenciais que podem derrubar uma cultura alimentar mais fraca. Quando o desejo por hambúrguer acabar e o fervor do taco desaparecer, ainda haverá um bar na rua servindo tortilhas e croquetas.
mochilão na Itália
Se alguém estivesse indo para a Espanha em breve, onde deveria ir comer?
Você encontrará comida incrível em todo o país, mas se comer bem é sua missão principal, vá para o norte. Eu alugaria um carro e atravessaria a costa atlântica. Comece no País Basco, visitando os bares de pintxos em San Sebastián e Bilbao e churrascarias (restaurantes de grelhados) em aldeias costeiras e de montanha.
Pare na Cantábria para provar algumas das melhores anchovas do mundo e depois vá até as Astúrias para se deliciar nas heróicas casas de sidra da região.
Termine a aventura na costa da Galiza, o coração da cultura marítima espanhola, onde os tesouros do Atlântico exigem pouco mais do que sal e um pouco de azeite.
Qual região da Espanha tem a comida mais subestimada?
As Astúrias não são uma região que esteja no radar da maioria das pessoas, mas a comida é extraordinária. Você tem uma cultura profunda de mar y montaña (surf e turf), graças à combinação dramática de litoral acidentado e picos elevados. Você pode estar em uma casa de cidra em uma cidade montanhosa comendo queijos envelhecidos em cavernas e Fabada (um guisado de feijão branco gordo, chouriço e chouriço - o rei da cozinha asturiana) ao almoço e num restaurante de marisco na costa, deliciando-se com caranguejos-aranha e ouriços-do-mar antes do pôr do sol.
Para escrever o capítulo asturiano do livro, passei uma semana com o chef José Andrés, natural de uma cidade mineira de carvão nas Astúrias, que criou um dos maiores impérios gastronómicos do mundo. José é uma força da natureza e desvendou a magia daquela região de uma forma que me faz voltar ano após ano.
OK, perguntas finais. Faremos uma rodada relâmpago:
- Asa de Segurança (para todos com menos de 70 anos)
- Garanta minha viagem (para maiores de 70 anos)
- Medjet (para cobertura adicional de repatriação)
Extebarri nas montanhas do País Basco. Bittor Arguinzoniz é um deus da grelha, e tudo o que sai de sua cozinha irá assombrá-lo por muitos anos.
Comer ou beber qualquer coisa na La Rambla de Barcelona.
Barcelona, mas estou longe de ser objectivo. Se eu dissesse Madrid, alguns membros da família poderiam me deserdar.
Um pouco dos dois, mas a cada ano que passa, ele se inclina tristemente para o primeiro.
Você pode encontrar mais sobre Matt em seu site, Estradas e Reinos , ou apenas pegue o livro Uva, Azeitona, Porco (que foi um dos meus favoritos de 2016) e conheça mais sobre a Espanha!
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